Cuisine du Maghreb : ce que les mères transmettent

Entre Paris, Alger et Tunis, la journaliste culinaire, Farah Keram et la photographe Nina Medioni, retracent une histoire familiale et culinaire, au cœur de la cuisine du Maghreb. La transmission ne va jamais de soi, mais se cultive. Dans leur livre, Cuisines d’Afrique du Nord chez Flammarion, la nourriture est un langage, un geste d’amour et un outil pour comprendre son héritage.

EN BREF

• Farah Keram et Nina Medioni explorent la cuisine du Maghreb comme un héritage familial vivant
• La transmission passe par l’oral, les gestes et les femmes
• Le livre mêle recettes, mémoire et identité diasporique
• La cuisine devient un outil pour comprendre son histoire personnelle
• Cuisines d’Afrique du Nord s’impose comme une archive intime et collective

Une enfance parisienne marquée par la cuisine du Maghreb

“Je ne pense pas que la transmission soit un dû”, affirme Farah Keram, qui pourtant en a fait le centre de son dernier ouvrage, paru chez Flammarion. Journaliste culinaire pour des médias comme Fooding ou encore Milk Magazine, la jeune femme se souvient que la cuisine a toujours fait partie de sa sphère privée. “J’ai grandi dans le XXe arrondissement de Paris, avec deux parents algériens – une mère algéroise et un père kabyle. Chez nous, la nourriture a été centrale. Comme dans toute la cuisine algérienne. C’était notre première activité en famille, dans le quotidien comme dans les moments particuliers. Tout était lié à l’alimentation.”

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Les marchés, cœur vivant de la culture culinaire

Pour l’auteure, la cuisine n’a jamais été qu’une simple affaire de repas. C’est “un langage intime, un espace de soin et de lien”. Un lieu où s’expriment l’Algérie, la famille et l’amour du temps long, dans une approche de transmission de la cuisine nord-africaine. Très tôt, ce lien s’est construit dans les marchés populaires de l’est parisien. “Avec mon père, on faisait tous les marchés : place des Fêtes, Télégraphe, Ménilmontant, rue Belgrand… Ce n’était pas juste faire les courses, c’était un moment de vie. Mon papa avait passé beaucoup de temps à la campagne, il avait l’amour du produit et du producteur, se remémore-t-elle. Mon algérianité s’exprimait par la table, par l’assiette, par le fait de prendre le temps, par le soin.” Cette culture du marché et du choix du produit forge très tôt chez elle une sensibilité culinaire et sociale. La discussion autour de ce que l’on cuisinera en fait partie. C’est typique de la cuisine du Maghreb.

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Du journalisme à la quête de transmission culinaire

Farah Keram évolue d’abord dans des médias généralistes comme Arte ou France Culture. Elle constate rapidement un décalage entre ses pratiques professionnelles et ses intérêts profonds. “Dans ma sphère privée, les médias que je consommais étaient liés à la food.” À l’époque du Covid-19, cette intuition devient une évidence. Elle se plonge alors dans des travaux universitaires sur les pratiques culinaires et l’anthropologie nord-africaines, et constate un manque criant de récits accessibles. Peu de livres ou de médias parlent à sa génération, notamment sur la cuisine du Maghreb contemporaine. “Je voulais aller au-delà des recettes, pour raconter la cuisine du Maghreb. Je fais partie d’une génération qui interroge ses héritages, ses silences, ses dualités. La cuisine est aussi un lieu de récits, mais ces derniers manquent.”

Ramadan, déclic intime et manque des recettes familiales

Durant le ramadan du premier confinement, en 2020, ce constat devient personnel. Elle ressent le manque de plats familiaux, qu’elle ne sait pas cuisiner elle-même. “Je me suis rendu compte que je maîtrisais très peu de recettes nord-africaines, parce que ce sont toujours les autres femmes de ma famille qui les faisaient”, se rappelle-t-elle. C’est à ce moment-là que naît l’idée de Cuisines d’Afrique du Nord, un projet qu’elle décrit comme “ventral”, autour de la cuisine du Maghreb : “Je savais que ce serait un livre personnel lié à une quête d’identité. Le média du livre permet un temps long, une recherche approfondie.”

Un travail de mémoire familiale et d’oralité

Commence alors un travail d’échange et de collecte. “J’ai appelé quasiment tous les membres de ma famille. Je voulais la rechta de tata Hamida, la méchouia du compagnon de ma sœur.” Elle note, écoute, retranscrit, et prend conscience que “tout se transmet par l’oral”. “On n’a aucun écrit. Pas même un petit calepin.” Le livre devient une tentative de fixer sans figer et de transmettre sans trahir. Il respecte les zones de silence propres aux histoires familiales. Le tout dans une logique de transmission de la transmission culinaire.

Quatre ans d’écriture entre doute et identité

Pendant quatre ans, Farah Keram écrit, réécrit et doute. Elle apprend surtout. “J’ai réécrit le livre deux fois entièrement. À mesure que j’avançais dans mon cheminement intérieur, je me rendais compte que les textes devenaient caducs.” Les voyages en Tunisie, en Algérie et au Maroc nourrissent ce processus, notamment son retour en Algérie en 2022, après 20 ans d’absence. “Se reconnecter au territoire en tant que personne de la diaspora, ça met en lumière énormément de choses.” Ce déplacement géographique s’accompagne d’un déplacement intime, qui transforme profondément son rapport à la cuisine, mais aussi à la mémoire familiale et à sa propre identité.

Les femmes, piliers invisibles de la cuisine du Maghreb

Ce livre rend hommage aux femmes, pilier de la transmission de la cuisine nord-africaine, et figures centrales de la cuisine du Maghreb. “Anthropologiquement, c’est une cuisine par les femmes. Ce sont elles qui roulent la graine de couscous.
Elles nourrissent autant de bouches. Elles sortent plusieurs plats en simultané.” Farah Keram évoque une expertise invisible mais fondamentale, qui n’est pas suffisamment valorisée. “Elles ont une expertise quasi professionnelle.” Elle parle aussi de “l’ingéniosité et de la résilience”. Ces cuisines s’adaptent aux saisons, aux pénuries et aux contextes migratoires. “Ce sont des cuisines hyper mouvantes, toujours en évolution. Et si elles le sont, c’est aussi grâce aux femmes qui savent l’adapter.”

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Une cuisine du corps, du geste et de la mémoire

La cuisine nord-africaine, c’est également un rapport au corps, fondamental dans la cuisine du Maghreb : “La question des ustensiles est secondaire. Il y a un usage direct du corps. Les mains dans l’huile chaude, la cuisson captée au toucher, les gestes imprimés inconsciemment.” L’auteure parle d’un “ballet corporel”, d’une mémoire qui se transmet par le geste avant même la parole.

La cuisine est un espace de soin. “Nourrir, s’approvisionner, conditionner des plats, ça nous ancre dans le foyer et ça fait du bien.” Elle évoque la tamina, une recette sucrée qu’elle recommande pendant le ramadan : “Ma mère, depuis que je suis petite, quand je ne vais pas bien, m’en fait une. C’est réconfortant, nourrissant, énergisant.” Elle rajoute : “Quand ma mère a ouvert le livre pour la première fois, j’ai arrêté de respirer, raconte Farah. Elle a tourné les pages, puis elle a tout commenté : ‘Ça, c’est Bab El Oued’ ; ‘Ça, c’est la cuisine de machin’… Puis elle l’a refermé en disant : ‘Je pense qu’il va plaire aux gens.’” Pour elle, cette phrase vaut toutes les légitimations. Cuisines d’Afrique du Nord n’est pas seulement un livre de recettes : c’est un geste de transmission, une archive intime et collective, emblématique de la transmission de la cuisine nord-africaine.

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Vos questions sur la cuisine du Maghreb

Pourquoi la cuisine du Maghreb est-elle liée à la transmission ?

Parce qu’elle repose en grande partie sur l’oralité, les gestes et la mémoire familiale, souvent transmis de génération en génération par les femmes, comme le montre aussi le parcours de cuisinières engagées dans la transmission culinaire.

Qui est Farah Keram ?

Farah Keram est une journaliste culinaire franco-algérienne qui explore les liens entre cuisine, identité et héritage culturel dans ses travaux.

Que contient le livre Cuisines d’Afrique du Nord ?

Le livre propose 48 recettes accompagnées de récits intimes, issus de collectes familiales et de recherches sur la cuisine nord-africaine, dans une démarche proche de la cuisine comme archive vivante.

Pourquoi la cuisine est-elle décrite comme un “espace de soin” ?

Parce qu’elle permet de nourrir, de réconforter et de créer du lien, notamment dans le cadre familial et diasporique.

Quelle place occupent les femmes dans la cuisine du Maghreb ?

Elles jouent un rôle central dans la transmission des savoirs culinaires, souvent invisibilisé malgré une véritable expertise, à l’image des traditions autour du couscous inscrit au patrimoine de l’Unesco.