Trinquer sans le payer
Vin sans alcool dans un bar, symbole de la popularité croissante des boissons zéro alcool et de l’innovation dans ce secteur, à l’image du bar Déjà bu ? à Paris. (Photo : Kirill KUDRYAVTSEV / AFP)
À l’heure du Dry January, mouvement né au Royaume-Uni pour promouvoir la sobriété, le sans alcool connaît un essor spectaculaire en France. Bars spécialisés comme Déjà bu ? déclinent aujourd’hui plus de 130 références et des cocktails à la mixologie sophistiquée, capables de rivaliser avec les spiritueux traditionnels. Innovations techniques, bénéfices pour la santé, émergence du métier de sobrelier : la tendance « no-low » s’impose désormais comme une véritable catégorie de consommation, conciliant convivialité et bien-être.
Dans le XIe arrondissement de Paris, rue Popincourt, le Déjà bu ? interpelle d’abord par son nom, clin d’œil à l’expression « déjà vu ». Sa devanture aux teintes bleu et blanc évoque davantage un salon de thé qu’un bar à cocktails. Mais à l’intérieur, les étagères affichent plus de 130 références : vins, bières, gins, whiskys… Toutes ces bouteilles ont en commun une particularité : elles ressemblent à s’y méprendre à des boissons alcoolisées, mais n’en contiennent pas la moindre goutte.
« Nous sommes le premier bar de Paris, et de France, à proposer une offre 100 % zéro alcool », s’enorgueillit Sarah Missaoui, ex-journaliste désormais barmaid et apprentie mixologue. C’est en enquêtant sur ce sujet dans le but de réaliser un documentaire en 2023 qu’elle s’est reconvertie. Flairant une véritable tendance portée par l’évolution des mentalités et une prise de conscience collective autour de la santé et du bien-être, elle a transformé son enquête en étude de marché, puis en business plan.
Raisons de santé ou religieuses
Les chiffres lui donnent raison. Le marché mondial des boissons sans ou à faible teneur en alcool, évalué à 1 300 milliards de dollars en 2023, devrait plus que doubler d’ici à 2035 pour atteindre 2 900 milliards, selon le cabinet Nutrimarketing.
En France, plus d’un consommateur sur deux déclare avoir déjà goûté une boisson « no-low » (sans alcool ou faiblement alcoolisée), contre 35 % seulement en 2020 (baromètre Sowine/Dynata 2025).
La tendance s’inscrit aussi dans un contexte sanitaire où l’alcool est la cause de 49 000 morts par an en France et serait responsable de 7 % des maladies et décès prématurés en Europe. À cela s’ajoute une génération Z beaucoup moins buveuse que ses aînés, contribuant à faire reculer une consommation déjà en baisse de 30 % en cinquante ans.
Le zéro alcool séduit un public varié : futures mamans, personnes sous traitement médical ou encore ceux qui s’abstiennent pour des raisons religieuses. « En France, la loi autorise jusqu’à 1,2 % d’alcool dans une boisson dite “sans alcool”. Nous avons choisi le 0 % strict, pour garantir la sécurité des femmes enceintes, des anciens alcooliques et de ceux dont la confession l’interdit », souligne Sarah Missaoui, lauréate du Grand Prix du commerce indépendant dès la première année d’ouverture de son bar en 2023.
Mixologie, infusion, fermentation légère
Déjà bu ? illustre bien comment le marché du zéro alcool se distingue par sa créativité. Les mocktails classiques sont souvent de simples assemblages de jus, tandis que chez Sarah Missaoui les cocktails remplacent la base alcoolisée par un spiritueux sans alcool, offrant une expérience gustative plus complexe et comparable à celle d’un cocktail traditionnel.
Les producteurs rivalisent d’ingéniosité en utilisant des techniques de mixologie, d’infusion, de fermentation légère ou d’extraction de saveurs botaniques. Cette approche séduit abstinents et curieux, faisant du zéro alcool le nouveau laboratoire d’expériences sensorielles et un moteur d’innovation pour l’industrie des boissons.
Si l’essor du zéro alcool semble récent, son histoire est ancienne. Dès 1907, l’Allemagne mettait au point un procédé de désalcoolisation appliqué au vin. Mais c’est le Royaume-Uni qui a donné le ton avec le Dry January lancé en 2010, avant que la pandémie de Covid-19 n’accélère la tendance.
Aujourd’hui, la bière sans alcool est la troisième la plus vendue en Allemagne, le Ghana a inauguré son premier bar où aucune boisson ne saoule, et les États-Unis comme le Japon voient l’offre exploser. Le phénomène gagne aussi le Moyen-Orient, où la consommation de spiritueux sans alcool atteignait 17 millions de litres en 2023 — dont 9 millions pour l’Arabie saoudite et les Émirats.
À l’échelle mondiale, Cognitive Market Research prévoit que le marché atteindra 412,8 millions de dollars d’ici à 2025, dont près de 4 % proviendront du Moyen-Orient (environ 16,5 millions).
Les grands groupes s’en mêlent
Des marques historiques comme Barbican, Moussy ou Fayrouz dominent encore les ventes mais, stratégie économique oblige, les géants internationaux (Heineken, AB InBev, Lyre’s) élargissent leurs gammes pour capter une demande en plein essor.
Le luxe s’en mêle aussi : LVMH a investi dans French Bloom, un rosé à 0 %, Rémy Cointreau dans JNPR, une marque de spiritueux sans alcool. Les brasseurs étoffent à vive allure leurs portefeuilles « no-low ».
« Ce sont des signaux clairs : la consommation sans alcool ne relève pas d’une mode passagère, elle s’impose comme une véritable catégorie, portée par une pression sociale moindre et par une jeunesse plus sobre », affirme Sarah Missaoui.
Elle a publié Le guide du sans alcool : L’art de trinquer autrement chez Marabout, qui explore vins, bières et boissons sans alcool, leur production et dégustation. Elle a également conçu la carte des boissons du restaurant gastronomique halal Mya (XVe arrondissement parisien), qu’elle fournit déjà à de nombreux établissements. Déjà tournée vers l’avenir, elle envisage d’ouvrir d’autres adresses en Europe.
Et au cœur de ce phénomène de société, un métier inédit émerge : le sobrelier. Inventé par Benoît d’Onofrio, ancien sommelier reconverti, son rôle consiste à sélectionner et sublimer des boissons sans alcool et autres vins désalcoolisés à même d’accompagner un repas gastronomique avec autant de raffinement qu’un grand cru.
Santé !
