PORTRAIT. Boutheina Ben Salem, cuisinière-archiviste
Boutheina Ben Salem, cheffe franco-tunisienne à Londres, défend une cuisine comme archive vivante et acte culturel. Crédit photo :
Enfant sauvage du Cap Bon, cette figure singulière de la scène culinaire londonienne défend une identité tunisienne libre et riche de sa complexité. Pour elle, les recettes ne sont pas un patrimoine figé mais des archives vivantes.
Petite, elle courait derrière les poules et grimpait aux figuiers. Dans le village près du Cap Bon où elle est née il y a quarante-deux ans, on la surnommait Mowgli. Une enfant sauvage, libre et déjà proche de la nature. Boutheina grandit dans ce paysage rural, entourée de femmes, avant de quitter la Tunisie pour la France à la faveur d’un regroupement familial. À Toulon, ville marquée par la poussée du Front national, elle apprend trop tôt, à 9 ans, ce que signifie habiter un milieu hostile.
Comme beaucoup d’enfants d’immigrés, elle avance avec une idée très codifiée de la réussite. Après le bac, le droit s’impose comme une voie raisonnable, presque évidente. Elle y restera un temps, par sagesse plus que par désir. « Je ne voulais pas passer ma vie assise derrière un bureau », s’apercevra-t-elle plus tard. Le déclic se produit dans une chambre d’hôpital, lorsqu’elle est percutée par une pensée simple et vertigineuse : si certaines femmes de sa famille disparaissent, c’est tout un monde qui s’efface avec elles.
Ce monde, c’est celui de la cuisine. Un espace qu’elle avait longtemps tenu pour acquis. Des étagères où s’entassent huiles, épices, herbes. Des gestes répétés, transmis sans mots, une culture profondément matriarcale, vivante, émouvante. Boutheina Ben Salem comprend alors que cet héritage n’est pas seulement familial mais une archive vivante.
À partir de là, elle se fixe une mission claire : documenter les rituels culinaires tunisiens. L’idée n’est pas de les figer mais d’en restituer toute la complexité. À rebours des catégories floues « Middle Eastern » ou « North African », qui effacent les singularités, elle revendique une approche précise, territoriale.
À Londres, où cette Franco-Tunisienne s’est installée en 2012 après un passage en Espagne, elle fonde Babel de B, qui propose, en toute intimité, des petits dîners entre amis. Le projet devient vite un espace hybride, à la fois culinaire et éditorial. Ainsi, la désormais cheffe déploie un menu entier autour de la brika, par exemple, pour montrer qu’un seul plat peut se décliner en une infinité de variations.
En vrai cordon-bleu, ses recettes font appel à tous les sens. Les papilles, bien sûr, mais aussi les pupilles. Cette épicurienne s’intéresse aux liens entre arts culinaires et motifs islamiques.
« Je retrouve des principes communs : la répétition, la modularité, la symétrie, le rythme. Des pâtisseries comme le makroud, par exemple, ne sont pas seulement des objets comestibles — ce sont des formes construites, pensées pour être reproduites, découpées, partagées. Cette recherche influence mon approche du dressage dans le sens où je refuse l’effet décoratif gratuit. »
OULA, son tout dernier projet londonien inauguré fin 2025 au sein d’Ibraaz, une fondation qui met en lumière les artistes du Sud global, s’inscrit dans l’ADN à l’origine de sa vocation : une table où se croisent cuisine, objets et hospitalité. Un lieu pour faire dialoguer formes, récits et gestes. Et, surtout, pour continuer à tenir une ligne qui fait sa fierté : « Ne pas céder à la pression et produire une version “exportable” ou décorative de ma culture. »
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