Adam Bentalha, du Ritz à Evok : l’ascension d’un chef méditerranéen
Adam Bentalha, chef exécutif du groupe Evok, spécialisé dans la cuisine méditerranéenne.
À 41 ans, Adam Bentalha dirige plusieurs restaurants entre Paris, Madrid, Venise et bientôt Rome. Parti de zéro, ce natif de Constantine a gravi tous les échelons, du poste de commis au Ritz à la direction culinaire du groupe Evok. Sa cuisine méditerranéenne, solaire et généreuse, reflète autant sa mémoire familiale que sa vision bienveillante du métier.
Une audace précoce
Adam Bentalha ne manque pas d’audace. Le jour de son entretien au Ritz pour un poste de commis, il arrive avec un exemplaire de Thuriès Magazine, dans lequel figure un reportage consacré aux coulisses du prestigieux palace. « Depuis que j’ai lu cet article, j’ai envie de travailler pour vous. Donnez-moi ma chance. » Le pari est osé… et gagnant.
La restauration n’était pourtant pas une évidence pour ce natif de Constantine. Jusqu’à 20 ans, il ne savait même pas cuire un œuf. Chez lui, les fourneaux étaient l’affaire des femmes.
Des débuts modestes à la vocation culinaire
Tout bascule en 2006, lorsqu’il intègre un BTS hôtellerie à Émerainville. Deux heures de cuisine par semaine suffisent à faire naître une vocation : « J’étais une éponge qui voulait tout absorber. » Très vite, il prolonge l’apprentissage chez lui.
Le week-end, il cuisine pour ses proches : bœuf bourguignon, paupiettes de veau et autres classiques. Il découvre alors le plaisir de régaler ses proches : « Voir le bonheur que cela leur procurait m’a donné confiance en moi. Je me suis senti utile. »
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Les grandes maisons parisiennes, école de rigueur
Puis vient le passage par le Ritz et la rudesse du réel : « Il m’est arrivé de pleurer le soir. Le quotidien d’une brigade, ce n’est pas ce qu’on voit dans Top Chef. » Mais il tient et gravit les échelons jusqu’au poste de chef de partie en quatre ans, avant de passer par de grandes maisons parisiennes : le Shangri-La, le Royal Monceau.
Transmettre et diriger autrement
Ces expériences forgent sa manière de diriger. Avec le temps, il s’éloigne des modèles autoritaires : « La cuisine est à l’image du chef. La bienveillance se transmet, comme la brutalité », tranche-t-il. À la tête d’environ 120 collaborateurs, il défend une progression collective : « Plus je grandis, plus je fais grandir les gens avec moi. » Résultat : des équipes stables et fidèles, rareté dans le secteur.
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Une identité méditerranéenne affirmée
C’est en rejoignant le groupe Evok, propriétaire du Brach, que son identité culinaire s’affirme. En 2023, la table de cet hôtel aménagé dans un ancien tri postal du 16ᵉ arrondissement parisien s’est classée parmi les 100 meilleurs restaurants du monde.
Aujourd’hui, sa cuisine solaire et généreuse, traversée d’herbes et d’épices — cumin, coriandre — raconte autant un territoire qu’une mémoire. Parmi ses signatures : un houmous aérien, presque mousseux, et le méchoui, véritable « madeleine de Proust ».
Exporter la cuisine à l’international
Depuis sa nomination comme chef exécutif du groupe Evok, il supervise les cartes de plusieurs restaurants à Paris, Madrid, Venise et bientôt Rome. Il conjugue exigence et transmission, laissant à ses équipes une large autonomie, fondée sur une « confiance aveugle ». Conscient de la dureté du métier, il défend aussi la libération de la parole sur les violences en cuisine.
Malgré la médiatisation croissante des chefs, sa devise reste simple : « On ne sauve pas des vies, mais on est là pour faire plaisir. » Entre Paris, Madrid, Venise et Rome, ses assiettes racontent une belle trajectoire : celle d’une transmission assumée et d’un retour apaisé à la Méditerranée.
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