Terroir.Mélasse de grenade, une explosion de saveur

crédit photo : Isaac Ichou

Sa couleur rubis, sa saveur acidulée, ses nombreux nutriments font de la mélasse de grenade un nectar à part. Utilisé comme condiment au Liban et en Turquie, ce sirop, reste largement méconnu en dehors du Levant. 

“On peut en mettre directement sur les salades, une cuillerée dans la vinaigrette, dans une sauce au yaourt à servir avec du boulghour, de la viande ou des légumes ou dans une marinade pour des grillades. On peut en laquer sur des magrets de canard, des foies de veau et des filets de poisson. Côté sucré, la mélasse de grenade peut agrémenter les salades de fruits frais”, énumère avec passion Zoé Boccara, qui tient à Paris sa petite cantine et épicerie fine levantine dans le XVIIe arrondissement. “Moi, c’est dans la salade fattouche que je préfère la mélasse de grenade”, poursuit cette jeune femme gourmande qui après de longues études de commerce a décidé de se mettre aux fourneaux pour cuisiner des recettes provenant du Liban, la terre de ses ancêtres. Pour goûter un plat à base de mélasse de grenade, commandez une muhammara, sauce à base de poivrons rouges, originaire d’Alep ou un samboussek (chaussons à la viande hachée) dans votre restaurant libanais ou syrien préféré.

Les grands chefs l’ont adoptée

Envie de préparer vous-même vos plats ? Zoé recommande la marque Al Wadi mais rien ne vous empêche de fabriquer votre mélasse maison. Pour cela, il faut faire chauffer 50 cl de jus de grenade, plutôt acide, avec une cuillère à café de jus de citron et la même quantité de sucre. Laissez le tout réduire à feu doux au moins un quart d’heure jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. C’est prêt pour agrémenter vos caviars de légumes, vos ceviches et autres marinades. Osez des mariages insolites et substituer la mélasse au vinaigre balsamique sur de la féta ou de la mozzarella. Ou comme Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, les auteurs du livre de cuisine Jérusalem, ajoutez-en dans un plat à base de blettes et de blé concassé. Alan Geaam, chef libanais étoilé, propose, lui un pigeon laqué à la mélasse de grenade, quand Gordon Ramsey en badigeonne ses cailles. 

PLUS QU’UN FRUIT, UN REMÈDE MIRACLE

Originaire de Perse, la grenade pousse en Asie occidentale et tout autour du bassin méditerranéen. Il existe une grande variété de ce fruit symbole de vie et de fertilité. Certains grenadiers sont impropres à la consommation tant ils sont acides. Tout leur attrait réside dans l’extrême beauté de leurs fleurs. Les variétés comestibles contiennent une haute teneur en nutriments et en antioxydants et font de la grenade un fruit “santé” grâce à sa capacité à nettoyer nos artères.

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