Portrait. Nargisse Benkabbou, une cuisine d’auteure
Nargisse Benkabbou, cheffe belgo-marocaine et autrice du livre Madaq. Crédit photo : DR
Après avoir longtemps joué avec la fusion, la cheffe belgo-marocaine entend désormais moderniser la cuisine marocaine de l’intérieur. Avec son deuxième livre, Madaq, ses pop-ups londoniens et son projet de restaurant Ladeed, elle veut la sublimer et surtout la faire évoluer sans perdre son âme.
En bref
- Nargisse Benkabbou défend une cuisine marocaine contemporaine, sans recourir systématiquement à la fusion.
- Son deuxième livre, Madaq, est paru en avril 2026.
- La cheffe s’appuie sur les textures, les cuissons et la présentation pour renouveler les recettes traditionnelles.
- Née à Bruxelles de parents marocains, elle a été formée à la Leiths School of Food and Wine.
- Avec Ladeed, son projet de restaurant, elle souhaite donner une nouvelle dimension à sa cuisine.
Quelques gouttes de sauce soja dans une chermoula de crevettes, du ras el hanout dans un carrot cake, de la burrata avec une taktouka… Elle a longtemps aimé les unions improbables. Il y a quelques années, Nargisse Benkabbou revendiquait volontiers cette cuisine « fusion » qui a fait le succès de L’Mida, table marrakchie dont elle a été cheffe exécutive. Depuis, sa démarche a évolué.
« Lorsque j’ai commencé, moderniser la gastronomie marocaine, c’était de la mélanger avec d’autres cuisines. Aujourd’hui, mon but est toujours de la dépoussiérer mais sans puiser dans des ingrédients venus d’ailleurs. »
La jeune femme, installée à Londres, cherche désormais la modernité dans le geste, les textures, les cuissons, la présentation. Son Madaq, publié en avril 2026, prolonge cette démarche en proposant des recettes marocaines aux saveurs affirmées, pensées pour être simples et résolument contemporaines.
Comment ? Prenons le zaalouk. Pas question de le réinventer en empruntant à d’autres cuisines. Elle le marie à de la tomate séchée pour concentrer le goût, le relève d’une huile à la coriandre et mixe le tout pour obtenir une texture compotée. Même principe pour la salade de carottes, rôties puis glacées au miel et à la harissa, servies avec du yaourt et un crumble olive-amande. « Mon but est de prendre chaque salade et de la rendre inoubliable », résume-t-elle.
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La cuisine en héritage
Cette volonté de rester au plus près des recettes classiques tout en repoussant les frontières de la créativité tient à son histoire familiale.
Née à Bruxelles de parents marocains, Nargisse a grandi dans une maison où sa mère, véritable « cordon bleu », veillait à transmettre les recettes du pays tandis que son père entretenait le goût des découvertes. « Il a toujours été curieux et aventurier, rentrant un jour avec un plateau d’huîtres, le lendemain avec un gâteau acheté dans une pâtisserie allemande, pour nous faire découvrir de nouvelles saveurs. »
Après des études de sciences politiques à Paris puis à Londres et un premier poste dans son domaine, cette Belgo-Marocaine change de cap pour éviter de passer à côté de sa véritable vocation : la cuisine. En 2014, elle reprend le chemin de l’école et se forme à la Leiths School of Food and Wine. Son blog My Moroccan Food, lancé en 2015, lui ouvre les portes des pop-ups londoniens et, rapidement, celles de l’édition.
Son premier livre, Casablanca : My Moroccan Food, paraît en 2018 et rencontre un succès international. La même année, elle entame une collaboration avec le Guardian’s Observer. Aujourd’hui, elle propose ses recettes aux lecteurs du New York Times.
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Ladeed, un rêve qui prend son temps
Aujourd’hui, son projet le plus cher est d’avoir sa propre table. Elle s’appellerait Ladeed, « délicieux » en arabe marocain. En attendant son ouverture, elle teste lors de pop-ups d’une journée à plusieurs semaines. Ainsi, à Londres, sa résidence au Pilgrm a duré cinq semaines en février 2026. Elle y a servi les plats qui seront à la carte de son restaurant. Plus récemment, elle s’est mise aux fourneaux chez Dusty Knuckle, une boulangerie londonienne réputée.
Ces expériences lui permettent de vérifier ce qui fonctionne, d’affiner ses recettes et surtout de préciser ce qu’elle veut défendre. Car moderniser n’est pas, à ses yeux, faire table rase.
« Il n’y a pas de limite tant qu’on est transparent. Moderniser ne veut pas dire effacer le passé ou manquer de respect aux traditions. Les recettes de nos grands-mères doivent continuer d’exister. La cuisine évolue tout comme l’art ou la musique. »
Elle cite le thé à la menthe, préparé avec du thé chinois, ou la pastilla au poisson et ses vermicelles venus d’Asie qui ont fini par devenir indissociables de la tradition. Une façon de rappeler que les cuisines n’ont jamais été figées et montrer « que notre cuisine a le droit d’évoluer. »
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Vos questions sur Nargisse Benkabbou
Qui est Nargisse Benkabbou ?
Nargisse Benkabbou est une cheffe et autrice belgo-marocaine installée à Londres. Elle a notamment été cheffe exécutive de L’Mida à Marrakech.
Qu’est-ce que le livre Madaq ?
Madaq, publié en avril 2026, est son deuxième livre de cuisine. Il propose des recettes inspirées des saveurs marocaines, avec une approche contemporaine.
Comment Nargisse Benkabbou modernise-t-elle la cuisine marocaine ?
Elle travaille les textures, les cuissons et la présentation des plats traditionnels, sans nécessairement leur associer des ingrédients issus d’autres cuisines.
Qu’est-ce que Ladeed ?
Ladeed est le projet de restaurant de Nargisse Benkabbou. En attendant son ouverture, la cheffe teste ses plats lors de résidences et de pop-ups à Londres.
Où découvrir ses recettes ?
Ses recettes sont notamment disponibles sur son blog My Moroccan Food, dans ses livres et dans ses contributions à des médias culinaires internationaux.
