Terroir.La boutargue, un caviar venu du sud

crédit photo : Alain Caste/Photocuisine/AFP

Cette spécialité méditerranéenne à base d’œufs de mulet salés et séchés au soleil est consommée depuis l’Antiquité. Aujourd’hui, ce mets au goût iodé devient de plus en prisé. 

les Egyptiens se délectaient déjà d’œufs de poisson séchés il y a quatre mille ans. Aujourd’hui, la boutargue (de l’arabe “batarikh”, œufs conservés dans la saumure) est consommée sur les deux rives de la Méditerranée et bien au-delà : la boutargue, aussi appelée “poutargue” (en Provence) ou “bottarga” (en Italie), se savoure jusqu’au Japon où elle est connue sous le nom de “karasumi”.

“Une fois le mulet délicatement éventré et ses œufs récupérés, ces derniers sont recouverts de sel marin et étalés sur une planche. Une deuxième planche est posée par-dessus pour obtenir une épaisseur égale. Ainsi pressés, les œufs sèchent pendant quatre ou cinq jours à l’abri du soleil. Ensuite, la boutargue est plongée dans un bain de cire alimentaire puis mise sous vide pour une conservation optimale”, détaille Mounir, ancien journaliste qui a fait de la cuisine son métier.

Adoptée par Alain Ducasse

Pour un produit de qualité, il faut veiller “à ne pas la laisser sécher trop longtemps. Elle a tendance à durcir. Elle ne doit ni s’effriter ni être molle, et avoir une belle couleur saumon. Il y a un vrai savoir-faire derrière la technique de fabrication !” prévient ce connaisseur en montrant celle qu’il conserve dans le réfrigérateur de Figue et Olive, la cantine tuniso-italienne qu’il tient dans le Ve arrondissement de Paris.

Mounir utilise une boutargue confec­tionnée en Sardaigne ou en Sicile à partir d’œufs de poissons mauritaniens. Dans les eaux méditerranéennes, le mulet est devenu une espèce rare et protégée dont les œufs se négocient 300 euros le kilo.

Et la demande ne cesse de croître, notamment depuis que des chefs de renom, dont Alain Ducasse, se sont emparés de ce condi­ment. Déguster ce “caviar méditerranéen”, riche en oméga 3, est donc le dernier snobisme culinaire. Sur la carte de Figue et Olive, ce mets figure en bonne place. Mounir en accommode des spaghettis, son risotto ou des pommes de terre et des œufs brouillés. Il l’imagine également râpée sur des asperges, des artichauts ou encore pour réveiller une banale tomate-mozzarella et même une quiche. Il en ajoute aussi sur des pois chiches fon­dants en accompagnement. Il envisage aujourd’hui de tester les bricks à la boutargue… même si c’est tout simplement en copeaux sur une tranche de pain qu’il la préfère, à l’heure de l’apéro. 

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